エスパニョールソース

エスパニョールソース＆デミグラスソース
現代フランス料理界ではほとんど使われることがなく、
もはや過去の遺物とさえ評されるソース、
エスパニョールとデミグラスソース
果たして実際そうなのか～～？

その両方を　ﾘｽﾄﾗﾝﾃ　ボッカﾃﾞﾗベルタ　は、
常に作り続けておりま～す。
ソースとしての完成度の高さや、重たさ、
手間がかかるとされるこのソースも、
しょうゆ文化の日本には受け入れられ、
今も根強い人気を誇りま～す。

まずはデミグラスソースの元になるっていうか
どんなソースにも利用出来る
ソース界のマイスターとも言うべきエスパニョールソース

焼いた鳥ガラと野菜をひたすら煮込んでうまみを凝縮させるんで～す。
と書いてしまうと簡単ですが、
半日煮込んで半日休ませてという工程を何度も繰り返しま～す。

この工程の中で小麦粉をバターで炒めたルーで濃度をつけたりしま～す。
でもうちはこれをしません。
当然、時間と手間は倍以上かかりま～す。
でもがまん、がまん・・・美味しくなる為に！

最後に材料を細かく砕くように力を加えてソースを越し取りま～す。
かなり手間をかけなければいけないんです。
それでもプロはこのソース作りに余念がありませ～～ん。

根気よく煮込むこと、
うまみを１滴も残さないようソースを越しとることは腕の見せどころだからで～す。
このソースは肉をおいしく食べるために、
骨から髄を搾り取りそのくどさを打ち消すように野菜や香辛料を加えてゆきま～～す。

使う素材には、ある程度の「お約束」がありま～す。
酸味を補うトマト、甘味やまろやかさを出す玉ねぎ、
臭みを消す香味野菜（普通はセロリ）は欠かせませ～～ん。
トマトはペーストやピューレを利用することが多いですが、
生を少しつぶして仕上げに使いま～す。
それ以外に何を入れるかは千差万別です。
仕上がりの色も大きく変化してゆくことでしょう～～～。

そしてこのエスパニョールソースを今度はひたすら煮詰めていきま～す。
デミグラスの語源「半分に煮詰める」の意味の通りひたすら煮詰めま～す。

皆さん上品なデミグラスソースを作るのは本当に並大抵では、
出来ない事わりました～～。

結果もっと楽な簡単なソースがはやるわけで～す。

伊豆の空から